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网油蒸鲥鱼
xbil578 发表于 2007-12-7 13:07:00 |
[主料辅料〕
活草鱼1尾………… 姜………………15克
…………1250克 精盐……………5克
鲜荷叶…………2张 酱油……………25克
绍酒……………50克 味精…………1.5克
辣椒油…………15克 干淀粉…………30克
花椒粉…………l克 芝麻油…………50克
葱花……………15克 熟猪油………l00克
[烹制方法〕
1.草鱼去鳞、鳃、鳍，从脊背处开膛去内脏洗净，剔除骨和背脊骨，取下两扇带皮鱼肉，再斜片成6厘米宽、2厘米厚的块。将荷叶切成直径为3厘米圆形，取1张垫在小蒸笼内。
2.将鱼片放入盘内，加入绍酒、精盐、酱油、味精、辣椒油、花椒粉、熟猪油拌匀，再撤上干淀粉，放入垫荷叶的蒸笼内，上面再盖上1张荷叶，在旺火上蒸10分钟，揭开荷叶，撒上葱花，淋入芝麻油，再将荷叶盖好，即可上桌。
[工艺关键〕
蒸制鱼块，火大气足， 10分钟即熟，时间一长，肉刺不易分离，鲜嫩己失。
［风味特点〕
江南水乡，夏令六月，荷叶正鲜，与活草鱼同蒸，荷叶碧绿，鱼肉色白，清新淡雅，清香扑鼻。
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