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网油蒸鲥鱼
xbil578 发表于 2007-12-8 17:43:00 |
[主料辅料〕
鲜鲥鱼1尾………… 绍酒……………25克
…………1000克 葱结……………10克
猪网油………100克 姜片……………10克
熟火腿…………50克 味精……………1克
水发口蘑………25克 精盐…………3·5克
净香菜…………50克 熟鸡油…………5克
鸡清汤………l00克 熟猪油…………25克
[烹制方法〕
1.鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去年脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水，用精盐2.5克、绍酒抹遍鱼身，腌约3分钟再用清水洗1次。将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2厘米宽的薄片。
2.将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐1克、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里，淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30分钟取出，去掉葱姜。另烧鸡清汤倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。
[工艺关键〕
鲥鱼不去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。
［风味特点〕
1.鲥鱼，按时而至，故名。为名贵鱼类，分布于我国、朝鲜和菲律宾沿海。春夏之交，鲥鱼溯江产卵，其时脂肪肥厚，肉味鲜美。湖南湘、资、沅、澧四水中均有分布，初入江时最肥，产卵后渐瘦。
2.此为长沙名菜，以网油包鲥鱼同蒸，鲜嫩清香，脂肪丰富，银白色的鱼身衬以红色火腿和绿色香菜，色调柔和，造型美观。
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