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湘西酸肉
xbil578 发表于 2007-12-9 22:28:00 |
〔主料辅料〕
酸肉…………750克 肉清汤………200 克
青蒜……………25 克 茶油…………100 克
干红辣椒………15克
〔烹制方法〕
1.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里，酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0 .7厘米厚的片，干红辣椒切细末、青蒜切成3厘米长的小段。
2.炒锅置旺火上，放入茶油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟，当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并，倒入肉清汤焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，盛入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.酸肉：将肥猪肉5000 克，烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100 克，用精盐150 克、花椒粉50克腌5小时，再加玉米粉2000 克、精盐100 克与猪肉拌匀，盛入密封的坛内，腌15天即成。
2. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均。
3.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出。
4.肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。
〔风味特点〕
1.酸肉是湘西苗族和土家族独具风味的传统佳肴。
2.此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。
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